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一块月饼的千年口味变化史

2017-10-04 09:26   来源: 济南日报   编辑: 高赛琦   责任编辑: 马兰

一年一度的中秋节又来临。中秋节是阖家团圆的日子,在中秋之夜,每家餐桌上,月饼自然也是离不开的主角。

江山代有吃货出,各领月饼数百年。现在月饼市场可谓是繁花似锦,从广受网友吐槽的传统五仁月饼,到各种新颖的巧克力月饼、水果月饼,让人看了眼花缭乱,近年来涌现出很多时尚的营养养生月饼:螺旋藻月饼、茶月饼、西洋参月饼、阿胶月饼。

小月饼,大变迁,反映出社会的发展和进步。小小月饼的变化,其实折射的是中国时代的大变迁。

月饼逐渐成了生活中的点缀品,无月饼不中秋。现在人们应该很难想象没有月饼的中秋节。那么月饼是因何而来?

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一、月饼的起源:杨贵妃命名月饼,五仁月饼象征五种仁德

月饼一开始并不叫月饼,形状口味也非跟现在一样。普遍认为,月饼发源于殷周时期,流行于唐朝,定名于宋朝。

殷周时期:江、浙一带有种纪念太师闻仲的“太师饼”,边薄心厚,可谓月饼的前身。

汉朝:张骞出使西域后,引进芝麻,便出现了以芝麻胡桃仁为馅的圆形饼,名曰“胡饼”。

唐朝:传唐朝李靖率师讨伐犯境边寇,于中秋节凯旋,长安通宵欢庆。时有吐蕃人献饼祝捷,唐高祖手拿圆饼指着明月笑曰:“应将胡饼邀蟾蜍。”嗣后分赐群臣共啖,遂成中秋吃饼之俗。传说某年中秋夜,唐玄宗和杨贵妃赏月,唐玄宗嫌“胡饼”不好听,杨贵妃仰望皎洁的明月,心潮澎湃,随口而出“月饼”。

宋朝:真正开始有月饼的实际记录。月饼有“荷叶”、“金花”、“芙蓉”等雅称,其制作方法也更加精致。北宋皇家中秋节喜欢吃一种“宫饼”,民间俗称为“小饼”、“月团”。根据史料的描述,当时的“小饼”和“月团”应该更接近于我们现在吃的苏式月饼和京式月饼。这些饼以小麦粉、饴糖、猪油、水等制皮,小麦粉、猪油制酥,口感酥甜。饼馅儿大多有百果、猪油丁、松子、瓜子仁等。也就是说从唐宋时期开始,在相当长的一段时间里,五仁月饼雄霸一方,深受广大人民群众的喜爱。

五仁月饼配料考究、皮薄馅多、味美可口、不易破碎、便于携带。形状端正,不破皮,不露馅,口味香甜,绵软带酥,有多种果仁香味。五仁月饼寓意“忠孝信廉勇”五种仁德,所以月饼里做五仁月饼最需庄重,月饼外圆内方象征天地、碎冰糖象征清清白白,青红丝象征青丝白发地久天长,一步也马虎不得。

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二、月饼也有流派:圆月饼象征团圆,月饼多是高油高糖

到了明朝,中秋习俗开始重视拜月和团聚。拜月需要祭品,中秋时节正好瓜果上市,庄稼收获,所以用瓜果与粮食做贡品,中秋标配的月饼应运而生。因为中秋月圆,所以贡品也要圆形,“其祭果饼必圆”。在祭月之后,民间有分食祭品的习惯,自然要把月饼吃掉。

清朝后期开始,特别是民国,各地的糕饼铺子如雨后春笋般冒出来,月饼的口味渐渐分了流派,比如有京式月饼、苏式月饼、广式月饼和滇式月饼等。其中上海杏花楼始建于咸丰元年,北京稻香村始建于光绪二十一年。

月饼经过长期的演变和发展,花样不断翻新,品种不断增加,地区的差异使品种外观、口感、味道各具独特风格。从产地上分有苏式、广式、京式、宁式、潮式、滇式等;就口味而言,有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味;从馅心讲,有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等;按饼皮分,则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类;就造型而论,又有光面月饼、花边月饼等。风味却迥然不同:京津月饼以素见长,油与馅都是素的;而广式月饼则轻油而偏重于糖;苏式的则取浓郁口味,油糖皆注重,且偏爱于松酥;潮式月饼身较扁,饼皮洁白,以酥糖为馅,入口香酥。

潮州月饼

潮式月饼(网络图)

三、月饼与历史变迁:时代的月饼,一代人的记忆

从新中国建立以来,随着国情不断发展,月饼也被打上了时代烙印。

1949年10月6日,新中国成立的第一个中秋,月饼业萧条不已。9月初,广州的各大酒楼、饼商开始打起月饼推销战,但购饼送礼者却寥寥无几。

1951年,“抗美援朝”月饼模受欢迎。市场上出现了“抗美援朝”月饼模,最具吸引力之处就是月饼模中间宋体雕刻的“抗美援朝”字样和一颗大大的五角星。

1959—1965年:凭证供应食物,月饼难求。1959年,粮油副食和日用工业品已经按户口凭证限量供应了,过节的月饼及水果等也不例外。自1959年下半年开始用粮票了,到1960年,拿着粮票也不容易买到月饼了。

1966—1976年:赏月、吃月饼被一度禁止。

1978年—20世纪末:中秋节被赋予新时代内涵,月饼恢复供应。曾中断16年的上海冠生园在1979年重新生产自制中秋月饼,恢复供应,有“西施醉月”、“嫦娥奔月”、“平湖秋月”等若干种类。与此同时,为减轻中秋时集中购买的压力,月饼预约券也开始出现,而且供不应求。月饼券的印制愈加精美,用纸愈加高档,有了一定的艺术价值。

四、 2000年后至今:过度包装成过去式,月饼也有了国家标准

“尽管是重糖重油陈年味道,但那时候月饼相当珍贵,漏了一点酥皮在桌上都会舔着吃掉!”上世纪80年代开始,家家户户几乎都吃上了月饼,种类多了,花色繁了。

月饼产业开始从传统开始走向现代化。专家表示,高糖高油的广式月饼开始占据上世纪80年代的月饼市场。近年来,月饼的制作常常打破传统和地域界限,尽情地融合创新,尤其在馅料的使用和制法上标新立异,出现了许多特色鲜明、受人欢迎的新潮品种。

从月饼馅来说,仍以传统馅料为主。上世纪80年代中末期开始出现“水果馅月饼”—“哈密瓜月饼”、“凤梨月饼”、“菠萝月饼”等,但这些“水果馅月饼”不同于如今的水果月饼,它的“水果馅”中并没有水果,而均是冬瓜泥加食用香精制作的水果味馅料。另外,这一时期的月饼里出现“青红丝”,“青红丝”的原料是用橘子皮,经过切丝、上色、拌糖、晾晒等工艺腌制而成的。

水果月饼

水果月饼(中国广播网)

到了二十一世纪初,月饼开始过度包装,盒子镶金镶银,盒内红酒燕鲍,甚至还准备了吃月饼的刀叉之类,而月饼本身仅仅成了一个点缀……

2015年12月11日,由中华人民共和国国家质量监督检验检验总局联合中国国家标准化管理委员会联合发布了最新中国人民共和国月饼国家标准GB/T 19855-2015,该标准是继续2005年国家月饼标准之后,进行的一次全新修订。

在新版月饼国家标准中,对五仁月饼的概念提出了明确的要求,从现在开始,并不是带有果仁的月饼就可以叫做五仁月饼。在果仁类月饼中,包裹以核桃仁、瓜子仁等果仁为主要原料加工成馅的月饼,馅料中果仁含量的质量分数应不低于20%,其中使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等五种主要原料加工成馅的月饼可称为五仁月饼。

在新版月饼国家标准中,还对一些月饼的理化指标提出了要求。而这些理化指标,是指月饼的营养成分的基本参数,其中包括每100克月饼中脂肪含量、馅料含量、总糖等等有明确规定,还对各种月饼的外观、色泽等等提出了要求。

校验月饼

椒盐月饼(网络图)

五、 健康月饼横空出世

在放弃了生产高价位的月饼礼盒后,月饼的生产厂家纷纷在馅料上做文章,争打“健康牌”,推出很多新口味的“保健月饼”,如枸杞月饼、海苔月饼、螺旋藻月饼、低糖月饼、无糖月饼、代糖月饼等新品种,甚至有企业干脆将所生产的月饼命名为“食疗月饼”。

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石斛养生月饼(中国网)

有关专家提醒,购买养生月饼时,一定要擦亮眼睛,区分保健月饼的“真”和“伪”。许多保健月饼是商家为了赚钱制造的噱头,如果盲目相信月饼能够治病,可能贻误病情,想吃健康有保障的月饼,还是得去正规商店。中国疾控中心营养与健康所副研究员张宇则表示,“养生月饼”的商业价值大于实际价值。首先,这类月饼里有效食材加入量很少;其次,任何食材都要经过一定数量、时间的累积才能达到养生效果。月饼是季节性消费食品,即使添加了很好的保健食材,也会因吃的量有限而起不到效果。

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